硬度作為涂抹食品的一種不連續(xù)的感官性質(zhì)在確定延展性時是不明確的。涂抹食品給人的第一感覺是其堅固性，產(chǎn)品的硬度通過延展測試儀壓入樣品而測得。延展性，用實用的術語講，就是一層薄的面包片延展的難易程度。硬度可以根據(jù)變形所需的壓力或在指定壓力下的變形量來測得。盡管延展性也是外部負荷下的變形，它更是一種動態(tài)性質(zhì)。硬度和延展性的測量法通常是很相關的，然而它們之間的聯(lián)系一般是不完美的，并且只是表現(xiàn)在軟化方面。例如，奶乳酪。

奶乳酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶乳酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶乳酪過程中，奶乳酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶乳酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評方式難以適用于實際生產(chǎn)加工時快速、客觀測定需求。

質(zhì)構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀，通過對不同品牌奶乳酪進行穿刺試驗從而分析奶乳酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶乳酪由于其內(nèi)部機構緊致，所以具有一定的彈性及回復性，通過TPA全質(zhì)構實驗可分析不同奶乳酪全質(zhì)構性質(zhì)。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。

穿刺實驗探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

2.3.1 穿刺實驗設計

采用物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀，探頭為延展裝置。

2.3.2 TPA實驗設計

采用物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀，探頭為TA/1-SH。